低溫保存的方式,可以降低漁獲物本身酵素反應及油脂氧化反應,但無法完全停止反應進行。(圖取自unsplash)

Q:魚已放在冷凍庫中,為何魚肉仍呈「偏黃色」?

A:漁業署表示,這是因為魚肉中的油脂和空氣接觸後氧化,導致魚肉的顏色變黃了,魚肉的油燒(黃變)現象,主要是因為以低溫保存的方式,雖然可以降低漁獲物本身酵素反應,及油脂氧化反應,但無法完全停止各反應的進行。若漁獲物儲藏條件有空氣存在,漁獲物中的油脂仍然會緩慢地進行氧化,使得顏色逐漸變黃。

(資料來源︰農委會漁業署)

Author: 自由時報電子報 Source: health.ltn.com.tw